製法について

近年は、ステンレス製麹機による工場式の麹づくりが主流の中、当店は、昔ながらの製法「こうじ蓋製法」を守りつづけています。 すべて手づくりにこだわり「室」で米麹を育ててています。 麹菌は良いカビの一種で、製麹には温度、水分、酵素が必要であります。麹菌の発酵熱を利用した温度32℃、湿度100%に近い麹室の中で、種麹を混ぜた米を2~3cmの厚みにして麹蓋に入れ、それを一枚一枚木棚に並べて発酵させます。 微妙な温度・湿度の変化を肌で感じ取り調整しながら、すべての工程を4日間かけて手作業で行います。 江戸・文政年間より受け継がれてきた麹職人の熟練の技を守り伝えています。
仕舞という工程です

仕舞という工程です

 
蒸米を壊す工程

蒸米を壊す工程

ページ上部へ戻る