材料・製法のこだわり

原料は安心安全の無添加を、製法は麹の力を引き出す「こうじ蓋製法」にこだわっています。

こうじ蓋製法

すべて手作業で行うことで、麹のチカラを最大限に引き出します。
「こうじ蓋製法」とは、麹菌の発酵熱を利用した温度32℃、湿度100%に近い麹室の中で、種麹を混ぜた米を2〜3cmの厚みにして麹蓋に入れ、それを一枚一枚木棚に並べて発酵させる製法です。毎回異なる微妙な温度湿度の変化を肌で感じとり、調整しながら、すべての工程を4日間かけて行います。

米を蒸す
1.米を蒸す

1度に約300キロのお米を木桶で蒸します。

蒸した米を広げる
2.蒸した米を広げる

蒸した米を広げ、冷まします。
また、米1粒、1粒に麹菌がしっかり中に入るように傷をつけていきます。

種菌を蒔く(種切)
3.種菌を蒔く(種切)

冷ました米に種麹を蒔き、すべての米に菌が行き渡るようにしっかり混ぜます。

引き込み
4.引き込み

種切した米を麹室に引き込みます。

麹蓋に盛る
5.麹蓋に盛る

「切り返し」という作業を行った後に、麹蓋に盛ります。

中仕事、仕舞い仕事
6.中仕事、仕舞い仕事

空気を入れるように米を動かし、線を入れ米が空気と触れ合う部分を増やしていきます。
麹職人は気候の変化を肌で感じ、毎回変わる発酵の状態に合わせて、微妙に作業を調整していきます。

差し替え
7.差し替え

夜中と朝に上下の麹蓋を入れ替え、湿度が一定になるようにします。

完成
8.完成

約3日に渡り、気温や、湿度によりいくつもの工程を手作業で行って綺麗な白い麹が完成します。

米を蒸す
1.米を蒸す
蒸した米を広げる
2.蒸した米を広げる
種菌を蒔く(種切)
3.種菌を蒔く(種切)
引き込み
4.引き込み
麹蓋に盛る
5.麹蓋に盛る
中仕事、仕舞い仕事
6.中仕事、仕舞い仕事
差し替え
7.差し替え
完成
8.完成

厳選素材

原材料にもこだわり、安心・安全の「無添加」です。
一般的な商品(味噌や塩こうじなど)で使われている酒精(アルコール)を使用していないため、当店の商品は麹が生きています。 常温の場合膨らんでしまうことがありますので、必ず冷蔵庫で保存してください。

コシヒカリ

富山県産「コシヒカリ」
一等米を使用。

もち米

“もち米の王様”と言われている、
富山県産の「新大正もち米」

低温でゆっくり結晶化させた、
石川県・能登の海水塩(甘酒に使用)

大豆

契約農家による、富山県産特別栽培大豆。
石臼で皮をむいて使用。

北海道産大豆

北海道産の厳選大豆。
石臼で皮をむいて使用。

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