材料・製法のこだわり

1度に約300キロのお米を木桶で蒸します。

蒸した米を広げ、冷まします。
また、米1粒、1粒に麹菌がしっかり中に入るように傷をつけていきます。

冷ました米に種麹を蒔き、すべての米に菌が行き渡るようにしっかり混ぜます。

種切した米を麹室に引き込みます。

「切り返し」という作業を行った後に、麹蓋に盛ります。

空気を入れるように米を動かし、線を入れ米が空気と触れ合う部分を増やしていきます。
麹職人は気候の変化を肌で感じ、毎回変わる発酵の状態に合わせて、微妙に作業を調整していきます。

夜中と朝に上下の麹蓋を入れ替え、湿度が一定になるようにします。

約3日に渡り、気温や、湿度によりいくつもの工程を手作業で行って綺麗な白い麹が完成します。